軽井沢においしい暖炉料理の店があるんですよ。夏場はおいしい食材は少なくて、鳥がうまいくらいかな。冬場は食材が多くて、猪とかキジとか鳩とか。熊が手に入ったら食べたいと思っているんですが。

前に食べた猪はべらぼうにうまかったよ、気違いみたいにうまかった。（笑）あれにはびっくりした。肉は食材と熟成のさせ方で味が決まります。魚だってちょっと大きい魚だと同じじゃないかな。よく船の上で獲って食べるでしょ、あれはちょっと固いだけでうまみは出てないと思うね。要するにアミノ酸が表に出てきてないんですよね。獲ってすぐにおいしい魚は大きさで言えばせいぜい鰯くらいです。鯵だって少し大きいのだとダメですね。

30cmくらいの鯵を７匹くらい釣ったことがあって、その日に刺身にして食べたんですが味がしなくておいしくないんですよ。だから3枚に下ろしておいて、次の日に刺身にして食べたらおいしかった。要は腐らせるんですね。鰹なんかもそうだけれど、冷蔵庫に置いて腐る2日前くらいが一番おいしい。絞めてすぐはダメだね。

だから肉もそうです、牛肉も豚肉も。熟成の期間が大事です。大きいほど時間がかかるから、牛とか豚は随分と寝かすんじゃないかな